Питание и здоровье
Питание и здоровье

Особенности питания различных групп людей

Медицина в фото
Медицина в фото

Уникальные медицинские фото: органы, болезни, паразиты

Планирование беременности и зачатие
Планирование беременности

Рождение ребенка – важный шаг в жизни каждой семьи

Справочник по психиатрии
Справочник по психиатрии

Симптомы, диагноз, развитие, лечение

Цветорегулирующие вещества

Цветорегулирующие вещества

Цветорегулирующими веществами называют соединения, которые имеют свойство изменять окраску пищевого продукта. Среди них особое место занимают отбеливающие вещества – добавки, которые разрушают природные пигменты или окрашенные продукты (например, диоксид серы SО2). Растворы Н23 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозя при этом ферментацию овощей и фруктов, что приводит к замедлению скорости их потемнения. При этом SО2 разрушает витамин В1, а кроме того оказывает отрицательное воздействие на молекулы белка.

Такие вещества как нитрат и нитрит калия используются для сохранения красного цвета при посоле мяса и мясных продуктов. Гемоглобин, который является красным красителем мяса, при взаимодействии с нитратами образует нитрозомиоглобин, который придает мясу красный цвет, не изменяющийся при кипячении.

Подобное действие оказывает и нитрат калия, при помощи ферментов микроорганизмов переводящийся в нитрит калия. На организм нитраты оказывают отрицательное действие.

Оротат калия применяется в качестве отбеливающего вещества для муки. Он разрушает витамины В1, РР и метионин.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Далее по теме:

Loading...