Технология приготовления хлеба
Изготовление пшеничного хлеба
На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого берется 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и “безопарный” способы приготовления хлеба. Для приготовления опары требуется часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания всего получившегося количества жидкого теста, оно оставляется на срок около 3-4,5 часов для процесса брожения, которое происходит при температуре 28-32 °С. После этого в жидкое тесто (которое называют опарой) добавляют оставшееся количество муки, воды и другого сырья. Получившеюся массу тщательно перемешивают и оставляют бродить еще на срок около 1-1,5 часов. В зависимости от пропорций содержащейся муки и воды, опары делят на жидкие, густые и большие густые.
В случае использования второго, “безопарного” способа приготовления хлеба поступают следующим образом: необходимое количество муки, воды, дрожжей замешивается сразу, после чего оставляется для брожения на срок 3-4 часа при температуре 28-30 °С.
При безопарном способе приготовления хлеб получается несколько ниже качеством, чем при опарном, причем количество используемых дрожжей увеличивается в два раза.
Процесс приготовления ржаного хлеба
Приготовление ржаного хлеба — процесс более сложный. Тесто готовится на порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего молочнокислые бактерии и небольшое количество дрожжей (закваске). Закваски бывают густые, средние, жидкие. В процессе приготовления теста в закваску вносится необходимое количество муки и других ингредиентов. Брожение в этом случае происходит при температуре 38-40 °С в течение 1-1,5 часов.
Непосредственно приготовление хлеба из теста начинается с замеса последнего до получения однородной массы. Замес продолжается в течение 7-9 минут для пшеничного хлеба и 5-7 минут для ржаного хлеба. Процесс замеса приводит к слипанию частичек, и образованию массы. В этом процессе принимают участие все основные компоненты теста, но ведущая роль принадлежит белкам, которые связывают воду, набухают, а их отдельные молекулы связываются между собой и образуют трехмерную структуру (клейковинную). Эта структура является растяжимым каркасом теста, который в конечном итоге определяет его упругость и растяжимость. В него включаются крахмальные зерна, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна, на которые оказывают воздействие соль, воздух, углекислота и ферменты. В процессе брожения каркас еще растягивается. Также связывает некоторое количество воды и крахмал. Помимо твердой фазы в составе теста присутствует также и жидкая фаза, которая представляет собой минеральные и органические водорастворимые вещества, часть которых связывается нерастворимыми белками при набухании. При замесе, помимо других процессов, происходит также захват и удержание пузырьков воздуха.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
