Сахар
Сахар (сахароза) изготавливается из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахарный тростник в нашей стране не произрастает, поэтому большая часть сахара изготавливается из свеклы. В страну сахарный тростник только импортируется в виде тростникового сахара-сырца.
В корнеплоде сахарной свеклы содержится 75% воды и 25% сухих веществ. Содержание сахара в корнеплоде сахарной свеклы колеблется в зависимости от сорта и составляет 17,5%.
В состав нерастворимых органических веществ входят пектин (2,4%), гемицеллюлоза (1,5%), белок (0,7%), азотистые вещества (1,2%), бетаин (0,2%), аминокислоты (0,2%), кислоты (0,5%), а также безазотистые органические вещества, которые включают инвертный сахар (0,12%).
После того как сахарная свекла поступает на завод, она подвергается мойке и удалению примесей. Затем сахарная свекла измельчается и поступает на обсахаривание и экстрагирование. Скорость экстракции и извлечения резко возрастает при повышении температуры до 70 °С. Температура экстракции 70-75 °С. При более высоких температурах происходит набухание пектиновых веществ. Более низкие температуры вызывают интенсивное развитие микроорганизмов, что приводит к порче продукта. Полученный сахарный сок содержит 16-17% сухих веществ и 14-15% сахарозы. Сахарный сок перед выпариванием для удаления хлопьев, белка, примесей, кислот и других веществ, подвергается сложный очистке.
Обработка сахарного сока гидроксидом кальция лежит в основе современных методов его очистки. После этого происходит удаление избытка углекислого газа. Целью обработки сахарного сока гидроксидом кальция является химическая очистка, разложение несахаров, осаждение образующих продуктов. Целью обработки сахарного сока углекислым газом является адсорбционная очистка. При адсорбционной очистке значительная часть несахаров переводится в осадок и отделяется фильтрованием. Примеси, которые содержатся в соке, имеют различные химические составы. Поэтому требуются различные условия для эффективного выведения из раствора этих примесей. Затем сок поступает на следующий этап обработки. Его обрабатывают сульфатационным газом (диоксид серы). При сульфатации происходит снижение цветности и щелочности сока. Также происходит обесцвечивание его красящих веществ. При сульфатации происходит увеличение вязкости сока. Сок лучше фильтруется и облегчается кристаллизация сахарозы. Затем обработанный сок поступает на выпаривание для его сгущения. В результате выпаривания содержание сухих веществ в соке достигает 60-65%. Дальнейшее удаление воды и увеличение сухих веществ до 92,5-93,5% проводится в вакуум-аппаратах. Полученный продукт представляет собой кристаллы сахарозы (около 55%) и межкристалльный раствор сахарозы. Центрифугированием отделяют от раствора кристаллы сахарозы. Получается сахар-песок с 0,8-1,2% влажностью. Дальше сахар-песок сушат. Конечный продукт должен содержать 99,75% сахарозы и иметь не более 0,14% влажности. На конечной стадии кристаллизации получают мелассу. Количество мелассы составляет примерно от 3,5 кг до 6,0 кг на 1 кг массы свеклы, которая состоит из сухих веществ, азотистых веществ, золы, кислот и аминокислот. Меласса применяется при изготовлении комбикормов, спирта и дрожжей.
Для удаления примесей, придающих сахарному песку желтый цвет, специфический запах и вкус, его растворяют и направляют на рафинацию. Очистка проводится ионообменными смолами, активированным углем. Полученный очищенный сироп уваривают и отделяют кристаллы. Высушенный готовый сахар рафинад содержит 99,9% сахарозы, а также имеет белый цвет. Сахар-рафинад не обладает запахом и посторонним вкусом. Он выпускается в виде рафинированного сахара-песка и различных видов кускового сахара-рафинада. Кусковой сахар-рафинад бывает прессованный, быстрорастворимый и колотый. Путем размола кристаллического сахара получается сахарная пудра.
Ниже приводится сравнительная сладость некоторых углеводов (сахаров) в условных единицах:
-
лактоза – 16,
-
сахароза – 100,
-
галактоза – 32,1,
-
фруктоза – 173,
-
глюкоза – 74,
-
инвертный сахар — 130,
-
мальтоза – 32,5.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
