Белки
Чтобы определить энергетический баланс, в первую очередь необходимо определить энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пищей продуктов и затраты энергии. Энергетическая ценность питания рассчитывается с применением соответствующих коэффициентов, которые устанавливаются на основании определения сгорания в организме пищевых веществ – белков, жиров и углеводов.
Белки (протеины) участвуют во многих биологических процессах, происходящих в организме человека. Белки являются основным строительным материалом для организма и составляют 15-20% массы тела. В природе существует огромное количество разнообразных белков. Только в организме человека насчитывается около пяти миллионов различных белков. В основном именно из белков построены клетки организма – это протоплазма, мембраны, органоиды и межклеточное вещество. Молекулы белка, имеющие различное строение, выполняют в организме самые разнообразные и многочисленные функции. Например, они выполняют важную роль в формировании гуморального иммунитета, при метаболизме железа, при атерогенезе и воспалительных процессах.
Белок состоит из углерода, кислорода, азота и водорода. В состав некоторых белков входят также сера и фосфор.
Белки считаются биологически полноценными, если они содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые. Такие белки содержатся в животной пище и лишь в некоторых пищевых растениях, как например сое, горохе, фасоли. Если принять биологическую ценность белков молока за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы составит 95, ржаного хлеба – 75, риса – 58, пшеничного хлеба – 50. поэтому в хлеб для повышения биологической ценности добавляют незаменимую аминокислоту лизин.
Идеальным белком как по составу, так и по содержанию аминокислот в нем, является белок цельного куриного яйца. Исходя из этого, процентное соотношение каждой аминокислоты белка сравнивается с соответствующим показателем куриного яйца. Если соотношение аминокислоты к ее содержанию в белке яйца определилась в меньшем количестве, то ее требуется восстанавливать в первую очередь.
На правильное соотношение белков в организме существенное влияние оказывает сбалансированное питание. На жизнедеятельности организма человека тяжело сказывается дефицит белка в пище. В первую очередь идет нарушение азотистого баланса – наблюдается распад белка, превалирующий над его синтезом. Организм, испытывая недостаток белка, начинает "поедать" собственные ткани, чтобы этого не произошло, нужно постоянно вводить в организм с пищей необходимое количество белка.
Беременным женщинам (в период 5-9 месяцев) необходимо получать в среднем 100 г белка, из них – 60 г животного происхождения. Кормящим женщинам необходимо получать в среднем 112 г белка, в том числе – 67 г животного происхождения.
Пища животного происхождения является основным источником биологически полноценного белка.
В организме белковая недостаточность возникает в случае, если в пище не хватает белка либо в абсолютном количестве, либо потому, что потребности организма в белке завышены. Это может произойти либо в случаи болезни, либо при тяжелой физической работе.
При дефиците белка в организме снижается устойчивость организма к инфекциям, в результате уменьшения уровня образования антител, которые обеспечивают невосприимчивость организма к микробам. Возникает нарушение синтеза и других защитных противомикробных факторов – лизоцима и интерферона. Происходит обострение течения воспалительных процессов, т.к. в этих условиях возбудители начинают вести себя более агрессивно. Неблагоприятно воздействует недостаток белка в организме на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем. При дефиците белка в организме ухудшается аппетит, что в свою очередь, уменьшает приток белка с пищей, и возникает порочный круг.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
