Цветорегулирующие вещества

Цветорегулирующими веществами называют соединения, которые имеют свойство изменять окраску пищевого продукта. Среди них особое место занимают отбеливающие вещества – добавки, которые разрушают природные пигменты или окрашенные продукты (например, диоксид серы SО₂). Растворы Н₂SО₃ и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозя при этом ферментацию овощей и фруктов, что приводит к замедлению скорости их потемнения. При этом SО₂ разрушает витамин В₁, а кроме того оказывает отрицательное воздействие на молекулы белка.

Такие вещества как нитрат и нитрит калия используются для сохранения красного цвета при посоле мяса и мясных продуктов. Гемоглобин, который является красным красителем мяса, при взаимодействии с нитратами образует нитрозомиоглобин, который придает мясу красный цвет, не изменяющийся при кипячении.

Подобное действие оказывает и нитрат калия, при помощи ферментов микроорганизмов переводящийся в нитрит калия. На организм нитраты оказывают отрицательное действие.

Оротат калия применяется в качестве отбеливающего вещества для муки. Он разрушает витамины В₁, РР и метионин.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

---

• Пищевые антиокислители
• Ароматизаторы
• Классификация пищевых добавок
• Природные токсиканты и загрязнители
• Пищевые добавки и их группы
• Безопасность пищевых добавок
• Пищевые красители
• Виды пищевых красителей
• Немного о безопасности красителей
• Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (I)