Жиры
Используемые в питании жиры правильнее назвать жировыми продуктами, так как в их состав, помимо собственно жиров, т.е. нейтральных жиров, или триглицеридов, входит некоторое количество других липидов (стеринов, фосфолипидов и др.), играющих важную роль в жировом обмене. Жиры можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности, способный при небольшом объеме обеспечить организм значительным количеством энергии. С жирами организм получает необходимые для него вещества — жирорастворимые витамины А, D, E, полиненасыщенные жирные кислоты (так называемый витамин F), лецитины и др. Жиры, поступающие с пищей, часто депонируются в организме в виде жировых запасов.
Удовлетворение потребности в жирах и всех их компонентах зависит от вида и качества животных и растительных жиров. Наилучший в биологическом отношении баланс создается при включении в рацион 70—80 % животных жиров (в том числе в составе пищевых продуктов — мясо, птица) и 20—30 % растительных жиров (масел). В растительных маслах содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые являются важной составной частью биологических мембран и участвуют в регуляции обмена веществ (прежде всего холестерина).
В нормах питания в дневном рационе предусматривается поступление не менее 30 % калорий за счет жиров. На каждую 1000 калорий должно приходится 37 г жира. Существенное значение в питании имеет качественный состав пищевых жиров. В диетическом питании полностью запрещены тугоплавкие жиры, а используют жиры говядины, птицы, рыбы, молочный жир (в виде сливочного и топленого масла), а также жиры растительного происхождения — растительные масла (соевое, подсолнечное, оливковое).
Наряду с жирами в пищевой рацион входят жироподобные вещества — лецитин и холестерин, которые имеют существенное значение для нормального протекания жирового и энергетического обмена.
Холестерин, которым богаты животные жиры, желтки яиц, икра, мозги, почки, необходим для образования стероидных гормонов, желчных кислот, для нормальной деятельности нервных клеток и др.
Лецитин — фосфолипид, содержащий фосфор и холин, является биологическим антагонистом холестерина. Он стимулирует обмен некоторых веществ (прежде всего холестерина).
Следует отметить, что в молоке, сметане, сливках, жирном твороге, сыре, яйцах содержится значительное количество холестерина, но наряду с ним в этих продуктах имеется в несколько раз больше лецитина (так называемые сбалансированные продукты).
В сливочном масле, изготовленном по новым технологиям, лучше сохраняется лецитин, чем холестерин, а в сливочном масле, изготовленном методом пахтанья, лецитин полностью переходит в пахту, а остается только холестерин.
