Результаты недавнего исследования, проведенного группой канадских специалистов из Университета Британской Колумбии (англ. University of British Columbia), позволяют утверждать о том, что в процессе обжаривания при высокой температуре в кофейных зернах образуется большее количество полезных антиоксидантов.
В ходе исследования, о котором здесь идет речь, авторы работы обратили свое внимание на сложную смесь химических соединений, производимых в течение процесса обжарки кофейных зёрен, который получила название «реакция Майяра». Стоит отметить, что данный термин самым непосредственным образом связан с именем известного французского химика Луи-Камилла Майяра, работавшего в начале прошлого века. В частности, этот ученый изучал изменения, претерпеваемые углеводами, сахарами и белками в пище в процессе тепловой обработки, например, при поджаривании хлеба или мяса.
Что же касается имеющихся в кофе веществ, обладающих антиоксидантным действием (то есть, помогающих тканям организма избавляться от свободных радикалов – конечных продуктов обмена веществ, связанных с процессами старения), то они связаны с эффектами кофеина или хлорогеновой кислоты, содержащихся в зелёных кофейных бобах.
Как сообщает на своих страницах интернет-портал ami-tass.ru, результаты анализа информации, собранной канадскими специалистами, довольно убедительно доказывают, что именно реакция Майяра выступает в качестве основного источника антиоксидантов в кофе. Также эксперты пришли к выводу о том, что процесс обжарки кофейных бобов сопровождается существенным повышением антиоксидантных свойств указанного продукта.