Нитрозамины в организме могут восстанавливаться весьма разнообразные, что зависит от природы образующего их радикала. Из этих нитрозаминов канцерогенным действием обладают более 100 химических соединений.
В большинстве случаев обнаруживаются два представителя этого класса вредных веществ — нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Самое большое количество нитрозаминов содержится в таких пищевых продуктах, к которым относятся копченые мясные изделия, различные колбасы, приготовленные с добавлением нитратов до 80 мг/кг, а также в соленой и копченой рыбе (до 110 мг/кг).
Свежее мясо или рыба не содержат в себе нитрозаминов или обнаруживают их в следовых количествах — менее 1 мг/кг. Если рассматривать молочные продукты, то нитрозамины могут быть обнаружены в сырах в количестве до 10 мкг/кг. Нитрозамины в растительных продуктах содержатся только в солено-маринованных изделиях.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»