Цветорегулирующими веществами называют соединения, которые имеют свойство изменять окраску пищевого продукта. Среди них особое место занимают отбеливающие вещества – добавки, которые разрушают природные пигменты или окрашенные продукты (например, диоксид серы SО2). Растворы Н2SО3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозя при этом ферментацию овощей и фруктов, что приводит к замедлению скорости их потемнения. При этом SО2 разрушает витамин В1, а кроме того оказывает отрицательное воздействие на молекулы белка.
Такие вещества как нитрат и нитрит калия используются для сохранения красного цвета при посоле мяса и мясных продуктов. Гемоглобин, который является красным красителем мяса, при взаимодействии с нитратами образует нитрозомиоглобин, который придает мясу красный цвет, не изменяющийся при кипячении.
Подобное действие оказывает и нитрат калия, при помощи ферментов микроорганизмов переводящийся в нитрит калия. На организм нитраты оказывают отрицательное действие.
Оротат калия применяется в качестве отбеливающего вещества для муки. Он разрушает витамины В1, РР и метионин.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»