Такое способ консервирования как соление или посол используется преимущественно для сельди и лососевых.
Бывает несколько видов посола:
-
Сладкий, пряный, маринованный характеризуются добавлением кроме соли сахара, пряностей, уксуса, причем эти ингридиенты в некоторых случаях могут комбинироваться.
-
Сухой посол заключается в натирании продукта солью.
-
Также существует полусухой посол.
В большинстве случаев используется простой посол. Предварительно продукт хранится в течение некоторого времени при пониженных температурах, в это время происходит его созревание. В процессе созревания исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, ее мясо становится сочным, нежным, приобретает приятный аромат. Соль, обладая бактериостатическим эффектом, ускоряет денатурацию и протеолиз белков. Карбонильные соединения, являющиеся продуктами окисления липидов, взаимодействуют с гидролитически распавшимися белками и при этом образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, под действием которых рыба приобретает новые, высокие вкусовые свойства. Аналогичные вышеописанным процессы проходят и при вялении рыбы. Вяление происходит в три операции: посол, промывка от избытка соли и непосредственно вяление при повышенных температурах, в результате чего происходит обезвоживание и образование ценных вкусовых качеств.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»