Консервирование сахаром основано на его бактерицидном действии, проявляемом при концентрации 70% и выше. Именно поэтому концентрация сахара в различных джемах, варенье и повидле должна составлять не менее 70%.
Во всех случаях консервирования с помощью сахара проводится кратковременная предварительная тепловая обработка сырья в течение времени от нескольких минут до нескольких часов, которая позволяет стерилизовать и гомогенизировать сырье.
Серьезным недостатком тепловой обработки является практически полное разрушение витаминов. Для сохранения витаминов можно приготовить холодное желе путем смешивания размятых плодов или сока с сахаром, исключив последующую тепловую обработку. В этом случае потери витамина С составляют не более 10%, но появляется проблема хранения. Холодные желе необходимо хранить на холоде при t +5 °С.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»