При приготовлении макаронного теста необходимо использовать менее половины того объема воды, которое могут поглотить белковые вещества и крахмал муки. Макаронное тесто характеризуется такими особенностями, как отсутствие процесса брожения, и практически остановленный протеолиз. Кроме того, в ходе его изготовления не применяются искусственные разрыхлители. Макаронное тесто отличается отсутствием связанной структуры и представляет собой трехфазную дисперсную систему. По сути это смесь комков различного размера. Такая система способна уплотняться и упрочняться.
Уплотнение макаронного теста обуславливается специальной механической обработке. По большей части распространен замес на воде при температуре 56 °С. При таком замесе более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины, а также не происходит сворачивания белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергается прессованию, которое проводится при помощи матриц разных форм, определяющих тон и вид макаронных изделий. Параметры температурного режима прессования клейковинных белков (при повышении температуры), приводит к их коагуляции, а также к окислению ферментов. После этого, сырые макаронные изделия подсушивают с помощью обдувания их воздухом, а затем, уже после резки и раскладки, направляют на окончательную сушку, в процессе которой теряется вода, происходит тепловая денатурация белка, частичный распад белка и клейстеризация крахмала. Кроме этого процесс сушки вызывает и частичное окисление ненасыщенных жирных кислот. Окисление липидов сопровождается разрушением каротиноидов, в результате чего макароны теряют свой желтый цвет. Образование темно-окрашенных макарон осуществляется за счет специального фермента тирозиназы.
Химический состав макаронных изделий (в 100 г продукта):
-
макаронные изделия высшего сорта: вода – 13 г, белок – 10,4 г, жиры – 1,1 г, углеводы – 69,8 г, калорий – 337;
-
макаронные изделия первого сорта: вода – 13 г, белки – 10,7 г, жиры – 1,3 г, углеводы – 68,6, калорий – 335;
-
макаронные изделия высшего сорта, яичные: вода – 13 г, белки – 11,3 г, жиры – 2,1 г, углеводы – 68,1, калорий – 345.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»