Макаронные изделия, собственно говоря, представляют собой сухие консервы, или мучные кулинарные полуфабрикаты. Они изготавливаются из пшеничной муки и являются продуктами длительного хранения. К основным их достоинствам можно отнести их высокую питательность (так как они изготавливаются из муки высокого качества) и высокую устойчивость, проявляемую ими при хранении и транспортировке. Макаронные изделия позволяют без особых проблем и в короткое время приготовить широкий ассортимент блюд и гарниров. Виды макараонных изделий различаются по многим признакам. Это и сорт муки, из которой они получены, и различные виды добавок, а также их форма и длина. Они бывают трубчатыми (макароны и перья), нитеобразными (вермишель), лентообразными (лапша), кроме того, они бывают короткими и длинными. Основное сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий, представляют собой мука и вода. В некоторые их виды вносятся различные вкусовые и обогатительные добавки: такие как яйца и молоко, всевозможные белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и красители.
В изготовлении макарон используется мука высшего и мука первого сорта, получаемая из твердых сортов пшеницы с высокой стекловидностью, которая содержит значительное количество белка и дает хорошую клейковину. Мука, вырабатываемая из твердых сортов пшеницы, характеризуется крупитчатой структурой и состоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма, которые могут иметь желто-коричневую окраску (крупка) и светло-коричневую (полукрупка). В ней содержится 15-16% эластичной, хорошо растяжимой клейковины. Такой вид муки, благодаря крупным частицам, обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью, несмотря на высокое содержание в ней белка.
Макаронная мука, которая вырабатывается из твердых сортов пшеницы, отличается довольно высоким содержанием в ней растворимых веществ и клетчатки. Макароны, изготовленные из такой муки, обладают стекловидной консистенцией и не клейкие в вареном виде. Иногда макаронные изделия изготавливаются из мягкого ультрастекловидного сорта пшеницы. Такие изделия обладают белым цветом и клейкими свойствами, а в процессе их варки образовывается мутный отвар. Крахмал мягкой пшеницы характеризуется большим размером зерен и большей степенью вязкости крахмального клейстера.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»