Минеральные вещества необходимы для построения тканей, особенно костной ткани, поддержания постоянства внутренней среды организма, кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого баланса, предупреждения эндемических заболеваний. В пищевых продуктах содержатся катионы (кальций, калий, магний, натрий) и анионы (сера, фосфор, хлор), а также микроэлементы. Потребность человека в минеральных веществах можно полностью обеспечить при рациональном сбалансированном питании.
Кислотно-щелочное равновесие можно поддерживать, составляя рацион пропорционально продуктам, вызывающим кислотные сдвиги (мясо, рыба, птица, яйца, творог, сыр, грецкие и земляные орехи, брусника, клюква, хлеб, бобовые, крупы), и продуктам, вызывающим щелочные сдвиги (молоко, кисломолочные продукты, овощи, фрукты (кроме приведенных выше ягод).
Среди минеральных солей, которые человек получает с пищей, особую роль играет поваренная соль. На каждые 1000 ккал дневного рациона должно приходиться 1500 мг поваренной соли. Поваренная соль необходима для поддержания нормального объема жидкости в крови и тканях, она влияет на количество выделяемой мочи, деятельность нервной системы, кровообращение. Ионы натрия и хлора поваренной соли используются при образовании соляной кислоты обкладочными клетками слизистой оболочки и железами желудка.