Белки представляют собой важнейшую часть пищи. Они обладают высокой биологической ценностью, хорошо перевариваются и усваиваются. Рациональное белковое питание основано на соблюдении оптимальных соотношений между животными и растительными белками, обычно дополняющими друг друга по аминокислотам.
Белки молочных продуктов и рыбы перевариваются наиболее быстро, белки мяса — медленнее. Растительные белки усваиваются человеческим организмом намного хуже, чем животные. Усвоение белков зависит и от способа кулинарной обработки пищевых продуктов: длительное разваривание, измельчение, протирание, особенно продуктов растительного происхождения, существенно облегчают переваривание и усвоение многих белков. Биологическая ценность белков и их усвоение организмом повышаются при достаточном содержании в пищевом рационе витаминов группы В, а также солей магния, калия и натрия. Большое влияние на усвоение белков в организме оказывает и режим питания, в частности временные интервалы между приемом пищи: слишком большие интервалы (10—12 ч) приводят к существенному снижению усвояемости белков.
Физиологическая потребность в белках зависит от пола, возраста, климатических условий, общего состояния организма, профессии и других факторов. Рекомендуется обеспечивать 11—13 % калорийности дневного рациона за счет белков, поэтому суточная норма белка для взрослого человека равна 80—100 г в сутки.
В лечебном питании применяют диеты как с повышенным, так и с пониженным содержанием белка. Потребность в белке увеличивается при хронических колитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а при заболеваниях печени и почек она уменьшается, что учитывается в составлении диеты при этих заболеваниях.