Ботулизм — тяжелое токсико-инфекционное заболевание, характеризующееся поражением ботулотоксином преимущественно продолговатого и спинного мозга и протекающее с преобладанием поражения нервной системы.
Возбудители ботулизма обитают в почве и из нее попадают в воду, овощи, фрукты, другие пищевые продукты. Размножающиеся формы клостридии ботулинум малоустойчивы во внешней среде и быстро погибают при нагревании свыше 60 °С. В отсутствие кислорода, например при консервировании, споры превращаются в активные формы, продуцирующие токсины.
Ботулотоксин — наиболее сильно действующий бактериальный яд: в 1 мл токсина может содержаться до 1-3 млн смертельных доз для белых мышей.
Смертельная для человека доза — 0,3 мкг. Ботулотоксин распадается при нагревании. Нагревание до 80 °С в течение 30 мин разрушает токсин частично, а кипячение в течение 5-10 мин полностью нейтрализует его.