К важнейшим свойствам жирных кислот — полиенов принадлежит также их способность оказывать нормализующее влияние на эластичность и проницаемость сосудистых стенок (НШ е. а., 1967). Из высоконенасыщенных жирных кислот наибольшей активностью обладает арахидоновая. Потребность в ней покрывается в основном за счет превращения в нее линолевой кислоты.
Линоленовая кислота, обладающая невысокими биологическими свойствами, играет роль катализатора, усиливающего активность линолевой кислоты. Значение в пище полиенов этим не ограничивается. В нерафинированных маслах, особенно в соевом, содержатся фосфатиды, принимающие участие в процессах клеточного обмена, в доставке липотропного холина, в накоплении в организме белка. Суточная потребность в фосфатидах взрослого человека равна примерно 10 г.
Кроме того, в растительных маслах содержатся токоферолы, которые не только имеют липотропные свойства, но и способствуют накоплению витамина А во внутренних органах (печени, почках) и обладают Е-витаминными и важными противоокислительными свойствами. Последние препятствуют окислению высоконенасыщенных жирных кислот и образованию очень токсичных перекисей липидов. Из токоферолов наибольшей Е-витаминной активностью обладает альфа-токоферол, в особенно большом количестве содержащийся в подсолнечном масле.
Имеет также значение содержание в пище липотропных веществ (холина и близких к нему по своему действию бетаина, метионина, инозита, а также липокаина). Дефицит их способствует отложению жировых веществ в печени — органе, играющем очень большую роль в тех обменных процессах, с нарушением которых в настоящее время связывают развитие атеросклероза. Роль липотропных веществ сводится в основном к повышению синтеза фосфолипидов. Рекомендуется включение в пищу богатых полиенами продуктов моря (трепанги, креветки и др.).
«Профилактика, ранняя диагностика и лечение атеросклероза», Б.В. Ильинский