Рекомендуемое среднесуточное потребление жира (II)

Тропические растительные масла, такие как кокосовое, пальмовое, масло пальмовых семян содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты, но в них не содержится холестерина.

Производство маргаринов промышленным способом заключается в переводе жидких растительных ненасыщенных водородом масел в более твердую консистенцию. Используются два способа производства маргаринов. Первый заключается в обработке ненасыщенных жиров при высокой температуре водородом, в результате чего образуются насыщенные жиры (их много в твердых маргаринах) и трансизомеры ненасыщенных жирных кислот.

Второй способ заключается в механическом смешивании жидких и твердых растительных жиров без воздействия на их биологическую структуру, т. е. без образования трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

Цис-форма “ванна” мононенасыщенных, ненасыщенных жирных кислот: эти кислоты в наибольшей степени распространены в природных жирах и функционально более активны.

Транс-форма “кресло” мононенасыщенных жирных кислот: этот вид кислот термохимически ближе к насыщенным жирным кислотам, является функционально более устойчивым и ригидным.

В природе встречаются редко. Содержатся в сливочном масле в количестве от 0,6 до 4,2%.

Образуются в процессе гидрогенизации ненасыщенных растительных жиров при производстве маргаринов.

Транс-формы ненасыщенных жирных кислот в обмене липопротеидов ведут себя подобно насыщенным.

Как было выяснено в ходе проведенных исследований, употребление транс-форм ненасыщенных жирных кислот в пищу может вызывать развитие ишемической болезни сердца.

Содержание жирных кислот (ЖК), насыщенных жирных кислот (НЖК), транс-изформ (транс-ЖК), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (в процентах на 100 г продукта):

в сливочном масле – 5% НЖК, 5-8% транс-ЖК, 2% ПНЖК;
в “твердых” маргаринах – 21% НЖК, до 40% транс-ЖК, 11% ПНЖК;
в “мягких” маргаринах – 8% НЖК, 8-24% транс-ЖК, 30% ПНЖК;
в маргаринах Rаmа Vitаlitу, Rаmа Оliviо, Delmу < 1,0% транс-ЖК.

Содержание жира в маргаринах:

Rаmа Vitаlitу – 65%;
Rаmа Оliviо – 60%;
Delmу – 26%;
в сливочном масле – 82,5%.

На развитие ишемической болезни сердца (ИБС) не влияет замена 30 г сливочного масла на “твердый” маргарин, а замена сливочного масла на “мягкий” маргарин с низким содержанием транс-ЖК даже позволяет снизить риск ИБС на 10%.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Далее по теме: