Содержание нитратов в различных растениях
Как отмечалось выше, нитраты являются нормальным продуктом азотистого обмена в растениях. Максимальное их содержание наблюдается в период наибольшей активности созревания растений. В большинстве случаев они появляются перед началом уборки урожая. Из этого следует вывод, что в недозрелых овощах (кабачках, баклажанах) и картофеле, а также в овощах раннего созревания может содержаться больше нитратов, чем в продуктах, достигших нормальной уборочной зрелости.
Также уровень содержания нитратов в овощах может резко повышаться в случае неправильного применения азотистых удобрений, как минеральных, так и органических (например, при внесении их незадолго до уборки урожая).
Различные растения обладают своими индивидуальными особенностями накопления нитратов. Встречаются и «накопители» нитратов, к которым можно отнести зеленые листовые овощи — салат, ревень, петрушку, шпинат, щавель. Они обладают способностью накапливать до 200-300 мг нитратов. Свекла может накапливать в себе предельно допустимую концентрацию нитратов — до 140 мг%, а некоторые сорта и больше. Другие овощи содержат в себе значительно меньшее количество нитратов (мг%): картофель — до 25, ранняя морковь — до 40, поздняя — до 25, кабачки — до 40, огурцы — до 15, капуста белокочанная ранняя — до 90, поздняя — до 50. Очень малое количество нитратов (меньше 10 мг%) содержится во фруктах, ягодах и бахчевых культурах.
В самих растениях нитраты также распределены неравномерно. Например, в капусте больше всего нитратов накапливается в кочерыжке. Огурцы и редис обнаруживают большее содержание нитратов в своих поверхностных слоях, а морковь — наоборот. Мойка и очистка овощей и картофеля в среднем приводит к потере 10-15% нитратов. Еще большее их количество разрушается в ходе тепловой кулинарной обработки, особенно при варке, когда теряется от 40 (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов.
Хранение овощей также уменьшает содержание нитратов за несколько месяцев на 30-50%. Это связано с тем фактом, что нитраты представляют собой довольно активные соединения в химическом плане.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
