Питание и здоровье
Питание и здоровье

Особенности питания различных групп людей

Медицина в фото
Медицина в фото

Уникальные медицинские фото: органы, болезни, паразиты

Планирование беременности и зачатие
Планирование беременности

Рождение ребенка – важный шаг в жизни каждой семьи

Справочник по психиатрии
Справочник по психиатрии

Симптомы, диагноз, развитие, лечение

Главная / Питание / Характеристика продуктов питания / Пищевые добавки / Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (II)

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (II)

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (II)

Пектиновые вещества. Пектин представляет собой высокомолекулярные полисахара, которые входят в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. В плодах и корнеплодах содержится наибольшее количество пектина. Пектин получают  из свеклы, яблок, подсолнечника. Выделяют растворимые и нерастворимые пектины (протопектины). Нерастворимые пектины входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства. Растворимые пектины содержатся в соке растений. Нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Это происходит при созревании и хранении плодов, а также при размягчении плодов. При соблюдении определенных пропорций в присутствии кислоты и сахара пектиновые вещества образуют гели. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины используются в кондитерской промышленности при изготовлении желе, мармелада, мороженого, соков, майонеза,  рыбных консервов. Низкоэтирифицированные пектины используются в напитках, студнях, овощных желе.

Агар-агар вызывает осветление соков, а также препятствует образованию кристаллов льда.

Из водорослей, которые произрастают в Черном море, получают Черноморский агар или по-другому агароид. Черноморский агар плохо растворяется в холодной воде, но  в горячей воде он образует студень. Студнеобразующая способность черноморского агара в три раза ниже, чем у агар-агара. Фурцеларан – это полисахарид, который похож по структуре на агар-агар. Фурцеларан используют в производстве мармелада и желейных конфет.

Альгинат натрия и альгиновые кислоты являются полисахаридами. Они состоят из остатков D-маннуровых и L-гиалуроновой кислот. Альгинат натрия и альгиновые кислоты получают из бурых водорослей. Альгинат натрия хорошо растворяется в воде. Альгинат натрия и альгиновые кислоты применяют в качестве желирующих веществ, загустителей и эмульгаторов при производстве желе, конфет, мармелада, а также для осветления различных соков.

Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые, используются  при изготовлении мороженого, различных кондитерских изделий и соусов. Яичный лецитин также используется в качестве желирующего вещества.

Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти вещества обладают способностью вызывать  снижение поверхностного натяжения, что применяется для  получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные молекулы, которые соответственно своему строению располагаются на поверхности воды. ПАВ позволяют осуществлять регулирование гетерогенных систем, к которым относятся пищевое сырье, полуфабрикаты и готовые продукты… далее

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Далее по теме: