Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (I)
К веществам, которые изменяют структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, относятся следующие вещества: желеобразователи, загустители, пищевые поверхностно-активные вещества, студнеобразователи, разрыхлители и стабилизаторы.
Студнеобразователи, желеобразователи и загустители широко применяются в пищевой промышленности. Они используются для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней монокомпонентных текущих систем, которые состоят из высоко молекулярного компонента и низкомолекулярного растворителя (студнеобразователя), гелей структурированных коллоидных систем.
Также используются природные пищевые добавки, такие как: пектин, желатин, агароиды, льгинат натрия, крахмал, а также вещества, которые получены искусственным путем из природных компонентов, к которым относятся амилопектин, метилцеллюлоза и модифицированные крахмалы.
Желатин является продуктом белкового происхождения. Желатин состоит из смеси полипептидов, которые не имеют вкуса и запаха. Желатин добывают из хрящей, костей, а также сухожилий животных. Желатин легко растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы превращаются в студни. Желатин используют для приготовления желе, мороженого, зельца, а также в кулинарии.
Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал и модифицированные крахмалы используются в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также при производстве мороженого, в качестве загустителей, желирующих веществ, студнеобразователей. Из модифицированных крахмалов используют окисленный и диальдегидный крахмал. Окисленный и диальдегидный крахмал также добавляют в хлеб.
К высокомолекулярным и сахароподобным полисахаридам относятся крахмал и другие нижеприведенные производные крахмала, которые состоят из большого числа (примерно от 6 тыс. до 10 тыс.) остатков простых углеводов. Крахмал является резервным полисахаридом. Он представляет собой главный компонент картофеля и зерна. Крахмал в химическом отношении является смесью полимеров амилизы и амилопектина.
Амилаза – это линейный полимер, который состоит из 1000 до 8000 остатков глюкозы.
Амилопектин – это полимер, который состоит из 5000-6000 остатков глюкозы. При нормальной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде. Но при увеличении температуры крахмальные зерна набухают, образуя при этом вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении приводит к образованию геля (известный всем клейстер)… далее
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
