Виды пищевых красителей

Каротиноиды представляют собой красно-желтые пигменты растительного происхождения, которые обеспечивают окраску некоторых жиров, овощей, фруктов и яичного желтка. Среди них нужно особо отметить бета-каротин. Помимо красящих эффектов, каротиноиды, обладают свойствами провитаминов. Они распадаются в живом организме, при этом превращаясь в витамин А. Обозначение бета-каротина – Е 160а.

Каротиноиды получают из таких растений, как морковь, плоды шиповника, а также их получают микробиологическим, синтетическим путем. Они довольно устойчивы в безвоздушной среде, но быстро окисляются на свету, в присутствии воздуха и других окислителей.

Госсипол. Хлопковые семена содержат в себе пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения придают хлопковому маслу темно-желтый или коричневый цвет.

Хлорофиллы Е 140 отвечают за зеленую окраску таких овощей, как лук, салат и укроп, а также растительных жиров и масел.

Кармин является красным красителем, являющимся производным антрахинона.

Алканин выделяют из корней Alkanna tinсtоriа. Он обеспечивает красно-бордовую окраску и был известен еще в древние времена. Он является производным 1,4 кафтохинона.

Природный желтый краситель куркуму, получают из растений семейства имбирных – Siggitа lопdа. Он плохо растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Энокраситель выделяют из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости, обладающей интенсивным красным цветом. Его состав включает в себя соединения антоцианы и катехин. Окраска продукта зависит от кислотности среды. Красная окраска получается в подкисленных, нейтральных средах, а слабощелочные среды вызывают появление синего оттенка. Энокраситель используется в кондитерской промышленности одновременно с органическими кислотами, которые создают среду необходимой кислотности. В промышленности также используются красители в качестве желтых, розово-красных оттенков, пигменты которых содержат антоцианы. Их получают из кизила, красной смородины, черной смородины, клюквы, брусники. Пигмент чая содержит антоцианы и катехины.

Сахарный колер, или карамель Е 150 является продуктом карамелизации сахара темной окраски. Его растворы в воде представляют собой приятного оттенка темно-коричневую жидкость. Они применяются для окраски напитков, а также в кулинарии.

Среди синтетических красителей можно отметить индигокармин (динатриевую соль синдеподисульфокислоты). В водных растворах он дает синий цвет и используется в промышленности при производстве сахара рафинада.

Тартразин представляет собой желтую натриевую соль. Этот краситель хорошо растворим в воде, и отвечает за оранжево-желтый цвет. Его используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Также в промышленности используются и другие красители, такие как рибофлавин Е 101, ботанин Е 162, аннато Е 160 В. Для каждого синтетического красителя имеется строго определенный максимально допустимый уровень суточного поступления (ПДС) в организм человека, который выражается в миллиграммах красителя на килограмм веса. Этот параметр определяется совместными рекомендациями по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Далее по теме: