Питание и здоровье
Питание и здоровье

Особенности питания различных групп людей

Медицина в фото
Медицина в фото

Уникальные медицинские фото: органы, болезни, паразиты

Планирование беременности и зачатие
Планирование беременности

Рождение ребенка – важный шаг в жизни каждой семьи

Справочник по психиатрии
Справочник по психиатрии

Симптомы, диагноз, развитие, лечение

Приготовление макаронного теста

Приготовление макаронного теста

При приготовлении макаронного теста необходимо использовать менее половины того объема воды, которое могут поглотить белковые вещества и крахмал муки. Макаронное тесто характеризуется такими особенностями, как отсутствие процесса брожения, и практически остановленный протеолиз. Кроме того, в ходе его изготовления  не применяются искусственные разрыхлители. Макаронное тесто отличается отсутствием связанной структуры и представляет собой трехфазную дисперсную систему. По сути это смесь комков различного размера. Такая система способна уплотняться и упрочняться.

Уплотнение макаронного теста обуславливается специальной механической обработке. По большей части распространен замес на воде при температуре 56 °С. При таком замесе более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины, а также не происходит сворачивания белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергается прессованию, которое проводится при помощи матриц разных форм, определяющих тон и вид макаронных изделий. Параметры температурного режима прессования клейковинных белков (при повышении температуры), приводит к их коагуляции, а также к окислению ферментов. После этого, сырые макаронные изделия подсушивают с помощью обдувания их воздухом, а затем, уже после резки и раскладки, направляют на окончательную сушку, в процессе которой теряется вода, происходит тепловая денатурация белка, частичный распад белка и клейстеризация крахмала. Кроме этого процесс сушки вызывает и частичное окисление ненасыщенных жирных кислот. Окисление липидов сопровождается  разрушением каротиноидов, в результате чего макароны теряют свой желтый цвет. Образование темно-окрашенных макарон осуществляется за счет специального фермента тирозиназы.

Химический состав макаронных изделий (в 100 г продукта):

  • макаронные изделия высшего сорта: вода – 13 г, белок – 10,4 г, жиры – 1,1 г, углеводы – 69,8 г, калорий – 337;
  • макаронные изделия первого сорта: вода – 13 г, белки – 10,7 г, жиры – 1,3 г, углеводы – 68,6, калорий – 335;
  • макаронные изделия высшего сорта, яичные: вода – 13 г, белки – 11,3 г, жиры – 2,1 г, углеводы – 68,1, калорий – 345.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Далее по теме:

Loading...