Питание и здоровье
Питание и здоровье

Особенности питания различных групп людей

Медицина в фото
Медицина в фото

Уникальные медицинские фото: органы, болезни, паразиты

Планирование беременности и зачатие
Планирование беременности

Рождение ребенка – важный шаг в жизни каждой семьи

Справочник по психиатрии
Справочник по психиатрии

Симптомы, диагноз, развитие, лечение

Макароны

Макароны

Макаронные изделия, собственно говоря, представляют собой сухие консервы, или мучные кулинарные полуфабрикаты. Они изготавливаются из пшеничной муки и являются продуктами длительного хранения. К основным их достоинствам можно отнести их высокую питательность (так как они изготавливаются из муки высокого качества) и высокую устойчивость, проявляемую ими   при хранении и транспортировке. Макаронные изделия позволяют без особых проблем и в короткое время приготовить широкий ассортимент блюд и гарниров. Виды макараонных изделий различаются по многим признакам. Это и сорт муки, из которой они получены, и различные виды добавок, а также их форма и длина. Они бывают трубчатыми (макароны и перья), нитеобразными (вермишель), лентообразными (лапша), кроме того, они бывают короткими и длинными. Основное сырье, используемое при изготовлении  макаронных изделий, представляют собой мука и вода. В некоторые их виды вносятся различные вкусовые и  обогатительные добавки: такие как яйца и молоко, всевозможные белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты и  красители.

В изготовлении  макарон используется  мука высшего и мука первого сорта, получаемая  из твердых сортов пшеницы с высокой стекловидностью, которая содержит значительное количество белка и дает хорошую клейковину. Мука, вырабатываемая из твердых сортов пшеницы, характеризуется крупитчатой структурой и состоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма, которые могут иметь желто-коричневую окраску (крупка) и светло-коричневую (полукрупка). В ней содержится 15-16% эластичной, хорошо растяжимой клейковины. Такой вид муки, благодаря крупным частицам,  обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью, несмотря на высокое содержание в ней белка.

Макаронная мука, которая вырабатывается из твердых сортов пшеницы,  отличается довольно высоким содержанием в ней растворимых веществ и клетчатки. Макароны, изготовленные  из такой муки, обладают стекловидной консистенцией и  не клейкие в вареном виде. Иногда макаронные изделия изготавливаются из мягкого ультрастекловидного сорта пшеницы. Такие изделия обладают белым цветом и  клейкими свойствами, а в процессе их варки образовывается мутный отвар. Крахмал мягкой пшеницы характеризуется большим размером зерен и большей степенью вязкости крахмального клейстера.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Далее по теме:

Loading...